Cognac

Net als het roken van een sigaar, betekent een glas cognac genieten van het leven. Cognac is de koning onder de dranken. Deze pagina’s gaan over cognac en het genieten ervan.

Cognac is een distillaat van wijn, gemaakt van druiven, afkomstig uit de districten Charente en Charente Maritime (Zuidwest Frankrijk). Cognac is een beschermde herkomstbenaming. Een wijndistillaat mag alleen cognac heten als het uit de wijngaarden, zogenaamde cru’s, van het cognacgebied komt.

De herkomst
De wijn uit cognac of om precies te zijn uit Charente (de naam van de stad had die van de streek nog niet verdrongen) was van oorsprong vrij zuur. Vroeger werd de wijn niet gedistilleerd. Engelse en Scandinavische zeelieden kwamen in die tijd geen wijn kopen maar zout. Eenmaal aan wal kochten ze vaak ook de wijn van de streek.

Cognac dankt zijn ontstaan voor een deel aan de gestegen vrachtkosten van de wijn. Om het volume van de lading wij te verkleinen koos men voor distillatie. Hierdoor werd niet alleen het volume teruggebracht, maar ook de te betalen belasting, die naar volume werd geheven. Men ging tevens de wijn distilleren omdat deze te kwetsbaar was om te worden vervoerd over de hele wereld. Distilleren was een uitstekende vorm van conserveren voor vervoer en in het land van bestemming werd de eaux-de-vie met water aangelengd om het zo te consumeren.

De wijnen van de Charente leverden een eaux-de-vie op die zonder toevoeging van kruiden of vruchten gedronken kon worden. Toen de distillatie van cognac al een twee eeuwen oude methode was, kwam men op het idee om de cognac te bewaren in vaten van eikenhout uit de bossen van Limousin, een bergachtige streek ten oosten van de Charente.

Wijnalcohol en eaux-de-vie
Als wijn wordt gedistilleerd dan ontstaat wijnalcohol. Die wijnalcohol kan als eindproduct cognac opleveren, maar ook armagnac en brandy. Dergelijke wijndistillaten heten in Frankrijk officieel eau-de-vie de vin. Eaux-de-vie worden in een dubbele distillatie verkregen in koperen distilleerketels. Een traditionele alambic charentais heeft een inhoud van 2.500 liter terwijl zijn jongste broer zelfs 10.000 liter kan bevatten. De kleinere inhoud zorgt voor aanzienlijke smaakverbeteringen van de eaux-de-vie, aangezien de aroma’s hierin nog meer geconcentreerd blijven; ze zijn een beetje te vergelijken met een kleine saucière waarmee een mooiere glans van een saus verkregen wordt dan met een bouillonketel.

Ugni Blanc
Alle cognac wordt gedistilleerd uit druiven veelal van de soort Ugni Blanc – die eerst geperst worden en gedurende twee weken gisten. Het alcoholpercentage van de wijn die hierbij ontstaat is laag – slechts 7-10% – maar de hoge zuurgraad vormt een ideale basis voor de distillatie tot eaux-de-vie. De meest aromatische eaux-de-vie wordt verkregen uit wijnen die met bezinksel gedistilleerd worden (bezinksel bestaat uit de natuurlijke resten van de gistcellen hoewel de appellatie dat niet voorschrijft). Het bezinksel geeft het distillaat zijn onderscheidende rijke en complexe ondertonen waardoor alleen de beste cognacsoorten gekenmerkt worden. Verder zorgen ze voor een breder bereik van de aroma’s en verlenen ze structuur en zachtheid aan de cognac die uiteindelijk verkregen wordt.

De bodem
Alles begint bij terroir (de bodemsamenstelling) die samen met het micro klimaat (neerslag, zonneschijn, wind en temperatuur) zelfs het kleinste gebied zijn eigen, individuele identiteit meegeeft. Binnen de Cognacstreek zijn de 200.000 hectaren die deel behoren tot de Appellation d’Origine Côntrolée (AOC) onder te verdelen in zes zogeheten cru’s:

– Grande Champagne 14%
– Petite Champagne 16%
– Borderies 5%
– Fins Bois 38%
– Bons Bois 22%
– Bois Ordinaires 5%

Grande Champagne: Is het gebied met het hoogste kalkgehalte. De kwaliteit van de hier gewonnen cognac is superieur aan alle andere cognacs.

Petite Champagne: Lijkt veel op de Grande Champagne, behalve dat zijn specifieke kenmerken zich iets minder duidelijk manifesteren en hij wat sneller oud wordt. Dit verschil is het gevolg van een iets lager kalkgehalte in de bodem.

Borderies: Ligt ten noorden van de Charente. De cognac uit deze sector heeft de meeste ‘body’.

Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires: Dit zijn sectoren van mindere kwaliteit maar met een groter oppervlak dat eveneens dicht met wijnstokken is beplant.

Distillatie
Het distilleren van wijn was in Frankrijk al rond het jaar 1200 bekend. Het verkregen product was echter van zo’n slechte kwaliteit dat allerlei smaakstoffen moesten worden toegevoegd. In tijden van verminderde export sloeg men wijn noodgedwongen op, wat op den duur uiteraard ruimteproblemen met zich meebracht. Ook dit probleem liet zich oplossen door wijn te distilleren en op te slaan in eikenhouten vaten. Dit hout, zo bleek na verloop van tijd, had een buitengewoon goede invloed op het jonge product. Na enige jaren opslag had het distillaat een lichtbruine kleur ontwikkeld onder invloed van het hout van de fust. Bovendien hadden de smaak en het bouquet van de drank een verfijning ondergaan.

De basiswijn heeft zeker geen topkwaliteit. Het is een magere, zeer eenvoudige wijn met een hoog zuurgehalte en een laag alcoholpercentage van 8 a 8,5 procent. Toch geeft deze kwalitatief lage tafelwijn juist de hoogstaande cognac. De jonge wijn wordt niet geklaard of op schoon fust overgestoken, maar gaat rechtstreeks naar de distilleerderij. Men spreekt van ‘sur lie’ (= met bezinksel). Voor de distillatie wordt een ketel van zuiver koper gebruikt, Alambic Charentais. Gebleken is dat koper geen onaangename invloed heeft op de smaak en kleur van de cognac. De appellation voorschriften verbieden het gebruik van andere apparatuur dan de Alambic Charentais. De wijn wordt rechtstreeks of via de voorverwarmer – de ‘chauffe vin’ – in de ketel gebracht. Na verwarming stijgt de alcoholdamp met de smaak en geurstoffen op om via de helm en de koelspiraal, die zich in het koelvat bevindt, condenseert de damp, waarna de alcohol wordt opgevangen. De techniek van deze manier van distilleren is heel eenvoudig, bijna primitief. Toch vergt het procédé een groot vakmanschap en grote precisie om een goed eindproduct te krijgen. Het proces van distilleren gaat in de periode van november tot 31 maart het jaar daarop vaak dag en nacht door.

Om een zo’n zuiver mogelijk product te krijgen met voldoende smaak en geurstoffen, distilleert men tweemaal. De wijn wordt verwarmd in de Alambic Charentais die op een vierkante bakstenen oven is geplaatst. Na verloop van tijd begint de alcohol te verdampen en wordt vervolgens door een ‘zwanenhals’ naar een koelkamer geleid waar deze neerslaat als een melkachtige brouillis, of low wine, met een alcoholpercentage van ongeveer 30%. Het tweede distillatieproces moet uitgevoerd worden met behulp van kleine stookketels en neemt ongeveer 12 uur in beslag. Hierbij ontstaat een helder distillaat, de zogeheten Bonne Chauffe. Hiervan wordt de ‘kop’, evenals de ‘staart’ geëlimineerd, zodat men het ‘hart’ (Le Coeur) overhoudt. Deze cognac ook wel ‘Repasse’ genoemd is rauw, puur, kleurloos en heeft een alcoholpercentage van 70 procent.

Lagering
Alle nieuwe eaux-de-vie worden gekeurd om te bepalen hoe lang ze kunnen rijpen. De meeste cognachuizen hebben een keldermeester in dienst die op basis van zijn ervaring beslist op welke manier de verschillende eaux-de-vie gerijpt en geblend zullen worden. Het rijpingsproces van de eaux-de-vie begint in nieuwe eiken vaten. Zodra de eaux-de-vie gerijpt zijn tot cognac worden de ze overgeheveld in oudere vaten. Het hout voor de vaten is afkomstig uit de bossen van de Limousin- of de Tronçais-streek en de keuze is van groot belang aangezien het hout de drank zijn tannine, zijn kleur en zijn subtiele smaaktoetsen verleent. Eikenhout uit de Tronçais-streek wordt veelal gebruikt voor cognacs die bestemd zijn voor verkoop na een korte rijping.

De jonge cognac heeft een ruwe en scherpe smaak en is kleurloos. Hij moet veredeld worden door een vaak langdurige lagering op eikenhouten vaten. Tijdens de lagering verliest de cognac zo’n 3 à 4 procent alcohol. Dit verlies, het zogenaamde ‘engelendeel’ (3 à 4 procent per jaar) en het renteverlies door de lange lagering zijn er mede oorzaak van dat cognac voor de consument een luxe drank is. Gedurende zijn verblijf in het vat ontleent de cognac smaak, kleurstoffen en tannine aan het eikenhout. Gedistilleerde dranken en dus ook cognac veranderen na botteling in de loop der jaren nauwelijks van kwaliteit. Dat gebeurt alleen op vat, doordat via de poriën een uitwisseling met de buitenlucht plaatsvindt. Dit lageren op vat kan niet onbeperkt duren, omdat de smaak van eikenhout zou gaan overheersen. Eaux-de-vie gemaakt van Grande en Petite Champagne vereisen een langere rijping dan die van andere crús om hun volledige aromatische complexiteit tot ontwikkeling te brengen.

De vaten worden gemaakt van hout dat afkomstig is van 80 jaar oude bomen uit de Limousinstreek omdat deze een grovere structuur hebben, die nodig is om de complexe smaak van langrijpende cognacs volledig te ontwikkelen. De vaten worden gemaakt van gezaagd eiken wat drie jaar lang in de buitenlucht gedroogd is, om alle eventuele bittere smaakstoffen uit het hout te spoelen. De klassieke vaten hebben een inhoud van 350 liter. Uit eeuwenlange ervaring is gebleken dat deze vaten de beste balans geven tussen de oorspronkelijke, fruitige aroma’s van de eaux-de-vie en de subtiele aroma’s die ze absorberen wanneer ze op hout gelagerd worden. De grotere vaten, ook wel tonneaux genoemd, kunnen duizenden liters bevatten.

Blending
De meeste cognac is het product van een zorgvuldige blending – menging – van cognacs van verschillende oogstjaren, maar meer nog van één of meer van de zes verschillende herkomstgebieden. Bij de bereiding van sommige cognacs worden vaak een aantal wettelijke toegestane toevoegingen gebruikt die de schijn wekken dat het lageringsproces verder gevorderd is dan in werkelijkheid het geval is. Zo wordt bij bepaalde cognacmerken karamel toegevoegd om de kleur donkerder te maken en eikenkrullen om de houtsmaak en de kleur op te voeren. Rietsuikersiroop doet de smaak zachter lijken. Voor de botteling wordt de cognac op consumptiesterkte gebracht. Goede cognacs lageren uitsluitend op de natuurlijke manier en er worden geen toevoegingen gedaan.

Bij het blenden van cognac zijn er maar weinig dingen die vanzelf gaan en niets wordt aan het toeval overgelaten. Elke gewenste soort cognac bestaat uit een blend van distillaten van verschillende leeftijden. De cru waaruit het gedistilleerd wordt is echter van doorslaggevend belang. Distillaten van Grande en Petite Champagne hebben de langste rijping nodig. Alleen de soorten die meer dan 50% Grande Champagne bevatten zijn de benaming Fine Champagne Cognac waardig. De aanduiding ‘fine cognac’ op een etiket heeft geen betekenis!

Classificaties
Rijping vereist geduld! Hoeveel precies hangt af van de beslissing van de keldermeester of het proefteam dat de voorraden regelmatig keurt en bepaalt welke cognacs op welk moment aan blending toe zijn – en uitmaakt voor welk product de blend bestemd is. Voor elk soort cognac geldt een minimumleeftijd die in de wet wordt voorgeschreven. Door middel van de letteraanduidingen op de etiketten of halsetiketten wordt een indicatie van de ouderdom gegeven. Voorbeelden hiervan zijn VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale) en XO (Extra Old). In een VS cognac moet het jongste bestanddeel ouder zijn dan twee jaar. Het jongste bestanddeel in een VSOP moet ouder zijn dan vier jaar, van een XO en nog hogere kwalificaties is dat zes jaar. Veel cognac huizen laten hun cognacs echter langer rijpen dan de wettelijk voorgeschreven perioden.

Een herkomstbenaming zal men alleen op het etiket aantreffen als het gaat om een Petite Champagne, een Grande Champagne of een Fine Champagne. Fine Champagne Cognac is een samenstelling van tenminste 50 procent Grande Champagne, aangevuld met Petite Champagne. Aanduidingen als Borderies, Fins Bois en Bon Bois worden ook steeds meer gebruikt. Het alcoholpercentage voor cognac bestemd voor Nederland moet minimaal 40 procent bedragen.

Proeven
De echte Cognac liefhebber gebruikt voor het proeven een Cognac tulpglas en géén ballonglas. Deze laatste laat de tere aroma’s van de Cognac veel te snel vervliegen, waardoor optimaal genieten van deze drank onmogelijk is. Voor het gewoon genieten van een Cognac bij de open haard is uiteraard een ballonglas prima. Het proeven van Cognac bestaat uit een viertal onderdelen: kleur, geur, smaak en afdronk.

Kleur
Vul het tulpglas voor 1/3 deel vol en houdt het bij voet of de steel vast. Bekijk vervolgens, door het glas tegen een lichte achtergrond, de kleur. Druk een vingertop tegen het glas. Indien de vingerafdruk te zien is door de vloeistof, is de helderheid van de Cognac goed. Tot slot, draai het glas voorzichtig rond om de viscositeit (stroperigheid) van de Cognac vast te stellen. Houdt vervolgens het glas weer rechtop en bekijk de “benen” van de Cognac, die langzaam naar beneden glijden. Als de beweging langzaam is en de benen zijn niet te dun is de Cognac goed van structuur.

Geur
Inhaleer, zonder het glas te bewegen, de geur van de Cognac. Waarbij het glas zo’n tien centimeter van uw neus is verwijdert. Beweeg het glas vervolgens steeds dichter naar uw neus om de meer subtiele delen van de Cognac waar te nemen. Draai vervolgens het glas een paar maal en steek uw neus diep in het glas. Nu is het moment daar om fruit-, bloem- en kruidenaroma’s waar te nemen.

Smaak
Neem een slokje van 2 á 3 ml. in de mond en houdt dit even vast. Proef de balans tussen zoet, zuur en bitter. Neem een tweede slokje van 2 á 3 ml. in de mond en houdt het deze maal wat langer vast. Stel jezelf de volgende vragen: Ontdek ik fruitaroma’s? Bloemenaroma’s? Kruidenaroma’s? De smaak van eikenhout? Tenslotte, hoe langer de smaken blijven, hoe beter de afdronk.